3대째 이어온 깊은 맛··· 뚝배기 속 가득한 정성 ‘한결청국장’

[경북의 푸드트립] 2. 영주 토종 콩으로 사로잡은 입맛

▲ 대를 이어 전통방식으로 청국장을 만들고 있는 조재봉 사장. 주문이 들어오면 직접 담근 청국장으로 바로 요리해 그 맛이 깊고 풍부하다.

저물어가는 가을, 맛과 건강 두 마리 토끼를 동시에 잡을 수 있는 음식이 있다면 단연 청국장이 떠오른다.
콩이 발효되는 과정에서 생기는 청국장 특유의 냄새 때문에 호불호가 갈리지만 그래도 빼놓을 수 없는 밥상 단골 메뉴이다.
된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담근 지 2~3일이면 먹을 수 있는 것이 큰 장점이다.
영주 토종 콩이 어머니의 손맛 그대로 찾아드는 깊은 맛을 간직한 영주시 풍기역 바로 앞에 있는 ‘한결청국장’을 찾았다.

▲ 영주지역 토종 콩인 부석태로 청국장을 만들고 있다.

‘한결청국장’은 3대째 이어온 깊은 맛을 자랑한다. 식당을 만든 분은 지금 사장의 할머니다. 할머니는 며느리에게 레시피를 물려주고 돌아가셨고, 그 어머니가 이어온 솜씨는 지금의 조재봉, 조효정 사장 부부 몫이 되었다.

조씨 부부는 청국장을 끓일 때 특별히 만든 육수를 사용한다. 쌀뜨물에 멸치, 표고버섯, 새우, 양파 등 10여 가지의 천연 재료를 넣고 몇 시간을 푹 끓여낸다. 이렇게 해야 뻑뻑하지도 묽지도 않고 적당히 부드러운 식감을 즐길 수 있다는 설명이다.

▲ 다양한 밑반찬과 함께 나온 청국장 정식. 3대째 이어온 손 맛 비결이 고스란히 묻어있다.

여전히 보글보글 끊고 있는 뚝배기에 한 가득 담긴 청국장이 먹음직스럽다.
갓 지어 나온 밥에 청국장 한 국자 푹 떠 넣어 쓱쓱 비벼 맛을 보니 의외다. 청국장 특유의 향이 강하지 않으면서 깊은 맛은 그대로 살아있다. 혀에 착착 감긴다는 표현이 무색할 정도다.
걸쭉한 국물은 구수한 맛이 일품이다. 무엇이 씹히는지 어떻게 넘어가는지 느낄 틈도 없다.

▲ 3대 조재봉, 조효정 사장 부부.

이 깊은 맛의 비결은 바로 좋은 콩과 발효기술에 숨어있다.
한결청국장은 영주지역 토종 콩인 부석태만을 사용한다. 부석태는 영주지역 토종 콩의 명맥을 이어온 부석콩을 국립식량과학원과 영주시가 지역 특화품목으로 육성한 명품 콩이다. 두부 및 장류용 콩으로 콩알의 크기가 일반 콩에 비해 월등히 크고 품질이 우수하다.

발효는 전통방식을 고집한다. 아예 별도로 발효공장을 운영한다.
콩을 불려 삶은 뒤 발효를 시키는데 반드시 짚을 깔아준다. 콩이 볏짚과 반응하면서 장에 좋은 바실러스 서브틸리스(bacillus subtillis)균이 발생한다. 또 너무 빨리 발효시키면 청국장의 깊은 맛이 살아나지 않고, 그 시간이 너무 길면 부패되기 때문에 72시간을 맞춘다 것이 조 사장의 귀띔이다.

◆ 주변볼거리 "과거 선비의 숨결이 느껴지는 영주로의 여행"

1.소수서원

▲ 우리나라 최초로 임금이 현판을 하사한 소수서원의 모습. 전통문양 단청의 아름다움이 보는 이로 하여금 흠뻑 빠져들게 한다.

우리나라 최초의 사액서원으로 명실공히 최초의 인증 사립교육기관. 조선 중종 풍기군수 주세붕이 세운 교육장으로 미국의 하버드보다 93년이나 앞섰으며, 배출한 인재는 4000여 명에 이른다. 1550년 명종으로부터 ‘소수서원’이라는 친필 사액을 받았다.
- 주소 : 경북 영주시 순흥면 소백로 2740

2.무섬마을

▲ 과거 선비로의 시간여행, 무섬마을이 가을 정치와 어우러져 최고의 볼거리를 제공하고 있다.

무섬마을은 한국을 대표하는 물돌이 마을중 하나다. 물돌이란 말 그대로 물이 휘감아 도는 강 위의 섬 같은 곳이다. 원래 이름은 수도리(水島里)다. 물섬으로 불리다 ㄹ 자가 빠져 무섬이 됐다고 전해진다. 반남 박씨와 예안 김씨가 사는 집성촌으로 마을 전체 모양이 물 위에 뜬 연꽃모양을 하고 있다.
- 주소 : 경북 영주시 문수면 수도리