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'떡국에 넣는 건 ○○'···명절 음식별 한우 부위 정리

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설 명절이 다가왔습니다. 이런저런 음식들 많이 해드실 텐데요. 설에 빠질 수 없는 식재료가 있습니다. 바로 소고기. 특히 한우는 값이 만만치 않아 선택 시 신중에 신중을 기하고는 하지요.

이에 최근 농촌진흥청이 소개한 한우고기 고르는 법과 요리별 적절한 부위 등을 카드뉴스로 정리해봤습니다.

우선 고기를 고를 때는 색, 근내지방 분포(마블링), 고깃결과 탄력을 종합적으로 봐야 하는데요.

고기는 밝은 선홍색, 지방은 유백색(우윳빛)인 게 좋습니다. 또 근내지방은 고르고 섬세하게 분포된 한우가 맛과 향이 좋지요. 고기 단면은 고깃결이 가늘고 섬세하되, 건조하지 않고 탄력이 있는 걸 선택합니다.

이어 설 차례상에 오르는 명절 음식별 적절한 부위입니다.

◇ 떡국 및 탕국 = 떡국 등에는 사태나 양지를 주로 씁니다. 사태와 양지는 근막 같은 결합조직이 적당히 있는 게 굿. 근막은 처음에는 질기지만, 오랜 시간 푹 끊이면 깊은 감칠맛을 느낄 수 있습니다.

◇ 산적 = 산적용으로는 살코기가 많고 지방이 적은 우둔과 설도가 딱입니다. 이때는 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르는 게 좋은데요. 조리 시에는 얇게 썬 후 고깃결과 직각으로 칼집을 내줍니다.

◇ 찜용 갈비 = 갈비찜에는 고기가 두꺼운 갈비 앞부분이 어울립니다. 지방과 힘줄이 많지 않은 걸 선택하면 금상첨화. 갈비에 있는 근막은 구우면 질기지만, 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 풍미를 냅니다.

◇ 불고기 = 불고기는 앞다리를 주로 이용하되, 설도나 우둔으로도 조리가 가능합니다. 부위에 따라 부분적으로 있는 힘줄이나 막은 제거한 다음 조리합니다.

한편 소고기의 질긴 부위는 냉장 숙성하거나 얇게 썰어 양념해두면 부드럽게 즐길 수 있습니다.

소고기, 지금 저만 당기는 건 아니겠지요? 오늘 사러 갑니다.

이성인 기자 silee@

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