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◇ 구이용 갈비 ＝ 선명한 선홍색에 마블링이 적당히 있고 되도록 근막이 적은 것이 좋습니다. 뼈에 붙은 고기는 질기니 고깃결에서 직각으로 칼집을 넣어주면 보다 연하게 먹을 수 있습니다.
◇ 찜용 갈비 ＝ 지방과 힘줄이 많지 않은 것이 좋고 표면의 근막은 요리 전에 제거합니다. 힘줄이 있는 갈비는 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 고기의 맛을 더욱 살려줍니다.
◇ 탕국용 ＝ 소고기 사태나 양지 등 국거리용 부위 중 살코기는 선명한 선홍색을 띠고 지방에 근막이 적당히 있는 것을 선택합니다. 지방의 근막은 질긴 식감을 가졌지만 푹 고거나 오랜 시간 끓이면 깊은 감칠맛을 냅니다.
◇ 산적·꼬치 ＝ 산적이나 꼬치는 우둔이나 설도처럼 지방이 적은 부위를 고르고 근막이 없고 결이 균일한 것이 좋습니다. 조리 시 얇게 썬 고기를 결과 직각으로 칼집을 내면 더욱 부드러워집니다.
뉴스웨이 박정아 기자
pja@newsway.co.kr
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