[천진영의 푸드파이터]원기회복 대명사 장어, 어디까지 먹어봤니

그래픽=박혜수 기자

한국인이 사랑하는 여름철 대표 보양식은 과연 뭐가 있을까요. 아마 가장 먼저 떠오르는 메뉴가 ‘삼계탕’이 아닐까 싶은데요. 그런데 ‘보양식=삼계탕’ 공식이 조금씩 깨지고 있다고 합니다. 여전히 부동의 1위는 삼계탕이지만 이색 보양식을 찾는 트렌드가 빠르게 확산되고 있기 때문이죠.

한우부터 전복, 장어, 낙지 등 고급 식재료들의 활약이 돋보이는 가운데 수산물 선호도 1위인 장어가 유독 눈에 띄는 데요. 원기회복의 대명사로 알려진 장어, 과연 어떤 성분이 얼마나 좋은지 영양학적으로 살펴볼까요?

장어는 필수 아미노산을 고루 갖춘 고단백 식품입니다. 일반 생선에 비해 비타민A 함유량이 150배로 활성산소 제거, 시각 보호 작용, 암 예방 및 성장을 돕는다고 하네요. ‘비타민 A의 보고’라고도 불리며 시력 저하나 야맹증 예방에 좋습니다.

장어에는 오메가3 계열의 불포화지방산인 EPA, DHA의 함량이 높은 것이 특징인데요. 혈중 콜레스테롤 농도를 낮춰 혈관계 질환을 예방하고 두뇌 발달에도 효과적이라고 합니다. 이 외에도 철분, 칼슘 등 미네랄과 각종 각종 비타민B군을 풍부하게 함유하고 있어 만성 피로 회복에 좋다고 알려져 있습니다.

이 때문에 체력적으로 많이 지치게 되는 더운 여름철에는 장어요리가 으뜸 보양식으로 꼽히기도 합니다. 특히 갯장어와 붕장어가 여름철에 맛이 좋기로 유명한데요. 장어의 종류가 무려 4가지라는 사실, 알고 계셨나요?

우선 유일한 민물장어인 뱀장어부터 살펴보겠습니다. 장어 종류 중에서도 가장 많은 요리에 쓰이는 뱀장어는 회로 먹지 않고 주로 장어구이, 장어덮밥, 장어초밥 등으로 조리해 먹습니다. 뱀장어 피에 있는 ‘이크티오톡신’이라는 독소 때문인데요. 이 독소를 섭취하게 되면, 구역질이나 중독 증상이 일어나고 결막염 등 염증을 유발할 수 있다고 하네요. 하지만 열을 가하면 독소 성분이 사라지기 때문에 조리해서 먹는 게 일반적이라고 합니다.

회나 샤브샤브로 즐겨먹는 종은 바로 갯장어입니다. 여름철에 산란을 해 살맛이 좋지 않은 다른 생선들과는 달리 갯장어는 6월부터 11월까지가 제철로, 많은 사람들이 보양음식으로 찾는다고 하네요.

일명 ‘아나고’로 불리는 붕장어는 회로 뼈째 썰거나 포를 떠서 먹습니다. 부산에서는 구이로도 즐겨먹는다고 하네요. 뼈 부분은 튀겨서, 머리와 내장은 탕으로 먹습니다. 붕장어를 회로 먹을 때는 탈수기에 돌린 듯 피와 수분기를 완벽히 제거한 모습을 볼 수 있는데요, 이는 중독성과 마비를 시키는 붕장어 혈액 독 때문입니다. 독소는 피를 완벽히 제거하고 열을 가하면 분해된다고 합니다.

포장마차의 단골 안주인 먹장어도 있습니다. ‘꼼장어’라는 별명으로 더 유명한데요. 밑바닥에서 생활하기 때문에 눈은 퇴화되고 살에 묻혀 알아보기 힘들어 먹장어라는 이름이 붙여졌지만, 껍질을 벗겨도 꼼지락거리며 움직여서 꼼장어라는 별명을 얻었다고 합니다.

먹장어는 껍질이 질기기 때문에 껍질을 발라 살만 먹는데요. 포장마차의 단골 안주인 구이로 나오는 게 바로 먹장어의 살입니다. 껍질은 지갑이나 구두 등 가죽제품을 만드는 데 쓰인다고 하네요.

장어와 함께 먹으면 찰떡궁합인 생강도 빼놓으면 섭섭합니다. 생강은 보통 장어 전문점에 가면 곁들여 먹을 수 있도록 채를 썰어서 나오는데요. 생강은 살균 효과가 있기 때문에 장어에 있을 수 있는 식중독균을 해독하고 소화가 잘되도록 도와준다고 합니다.

무더위로 지친 일상, 다양한 장어 요리로 활력을 되찾아보는 건 어떨까요.